پاسخ چهار سوال درباره روغن‌های خوراکی مایع

روغن خوراکی خوب و استفاده درست از آن می‌تواند بر سلامتی شما و خانواده‌تان اثرگذار باشد. اگر با مشخصه‌های روغن خوراکی خوب آشنا باشید می‌توانید بدون دغدغه از آن در آشپزی روزانه استفاده کنید، با دیدن مرغ، سیب‌زمینی و قارچ سرخ شده حسرت نخورید و از آثار مثبت آن در سلامتی اعضاء خانواده‌تان خوشحال باشید. به شما پیشنهاد می‌کنم از همین الان به فکر برنامه‌ریزی برای کوه‌نوردی با نوه‌هایتان باشید! در این مقاله، تیم تحقیقاتی وب سایت چراغِ سبز به شما کمک می‌کند دیدگاه درستی نسبت به روغن خوراکی داشته باشید. حال می‌پردازیم‌‍ به چهار سوال اساسی درباره روغن‌های خوراکی و پاسخ آن‌ها.

1- رنگ روغن خوراکی شفاف باشد یا کدر؟

پس از روغن‌گیری از دانه‌‌های روغنی توسط دستگاه، معمولاً لِردی مربوط به ترکیبات جامد آن همراه با روغن وارد فاز روغنی می‌شود که این لِرد تنها در کارخانه‌ها بر اساس استانداردهای وزارت بهداشت و سازمان صنایع غذایی، جداسازی می‌شود. روغن خوراکی مایع باید شفاف باشد و روغن‌های تولیدی دستی توسط مغازه‌های موجود در سطح شهر کیفیت و رنگ مناسبی ندارند.

البته این نکته را هم باید مد نظر قرارداد که ترکیبات شیمیایی انواع دانه‌های روغنی بر اساس شرایط محیطی از جمله شرایط کاشت، داشت و برداشت مختلف است. همچنین شرایط اقلیمی و نوع آبیاری می‌تواند بر نوع ترکیبات این دانه ها تأثیرگذار باشد.

2- شرایط نگهداری روغن‌های خوراکی مایع چگونه است؟

روغن‌هایی که در پخت و پز استفاده می‌شوند احتمال دارد یا خراب شوند یا مزه آنها تغییر کند. عوامل مقصر در این فاسد یا «رِنسید» شدن با بوی تند و نامطبوع را می‌توان در هر آشپزخانه‌ای یافت.

می‌توان به قرارگیری در معرض نور، گرما، آب و برخی از میکروب‌ها و حتی هوای تنفسی‌مان اشاره کرد.

خوشبختانه، می‌توان با رعایت نکات زیر از عوامل زمینه‌ساز فساد جلوگیری کرد و زمان ماندگاری روغن را افزود:

الف) از روغن حرارت دیده بیش از یک بار استفاده نکنید. به استثناء برخی روغن‌های مرغوب نظیر روغن کنجد. در صورت استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فیلتر(صافی) عبور دهید تا ذرات و خرده‌های غذای موجود در آن گرفته شود.

ب) بلافاصله بعد از مصرف، درِ ظرف روغن محکم بسته شود تا در معرض هوا قرار نگیرد.

ج) روغن در جای خشک و ظروف با رنگ تیره نگهداری شود.

د) از قراردادن روغن در کنار شعله اجاق گاز خودداری کنید.

3- چرا نمی‌توان هر نوع روغن مایعی را برای سرخ کردن استفاده کرد؟

امروزه در آشپزی و طبخ غذا، روغن‌های مایع متنوعی در حوزه پخت و پز و آشپزی وارد بازار مصرف شده است. درمجموع روغن‌های مایع در آشپزی (مصارف خانگی) سه نوع کارکرد دارد:

الف) روغن پخت و پز (مانند پخت پلو)

ب) روغن سرخ کردنی (تفت و سرخ کردن مواد غذایی)

ج) روغن به عنوان چاشنی و افزودنی (استفاده در سالاد، سس )

توجه به این نکته ضروری است که سرخ کردن به معنای پختن غذا در چربی مایع و داغ می‌باشد -شبیه پختن غذا در آب- که انتقال گرما توسط یک واسط مایع داغ اعمال می‌شود. براساس نتایج یک پژوهش،‌ سرخ کردن عمیق در فشار اتمسفر و رطوبت محیط در دمای ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد انجام می‌شود و به علت تماس مستقیم روغن با اکسیژن و رطوبت موجود در ماده سرخ شونده در چنین دمای بالا واکنش‌هایی نظیر پلیمریزاسیون، هیدرولیز، ایزومریزاسیون و سیکلیزاسیون رخ می‌دهد که حاصل آن‌ها هزاران ماده شیمیایی با ترکیبات متفاوت است که رابطه تنگاتنگی با سلامتی مصرف‌کننده دارد.

بنابراین با توجه به تفاوت ماهیت سرخ کردن با دیگر کارکردها، نمی‌توان از هر نوع روغن مایع برای این منظور استفاده کرد.

4- آیا روش روغن‌گیری بر کیفت روغن و روش استفاده از آن هم موثر است؟

در فرهنگ‌های مختلف معمولاً روش‌های گوناگونی برای روغن‌گیری وجود دارد. در مورد دانه‌های روغنی معمولاً از سه روش برای استخراج روغن استفاده می‌شود که شامل:

الف) استخراج روغن با استفاده از حلال‌های شیمیایی

ب) فشردن دانه روغنی تحت شرایط حرارتی و استخراج روغن از آن

ج) استخراج روغن با روش پرِس سرد(Cold-Pressing)

روغن‌گیری کُلدپِرِس، فِشُردن دانه بدون حرارات می باشد که روغن حاصله عاری از هر گونه افزودنی و یا نگهدارنده‌های شیمیایی است که در قدیم به روش عصاری معروف بوده‌است.

این روش استخراج در میان طرفداران مواد غذایی اُرگانیک مرغوب‌تر است، چرا که در حین استخراج، از قرارگرفتن روغن در معرض درجه حرارت بالا و حلال‌‌های شیمیایی جلوگیری می‌‌کنند.

در روش اول که دانه‌های روغنی در معرض حلال‌های شیمیایی به نام “هگزان” (یک ماده سرطان‌زا) قرار می‌گیرند، بنا به گفته دکتر رسول حضرتی عضو کمیسیون بهداشت و درمان مجلس: “هگزان موجود در روغن‌های صنعتی کامل جداسازی نمی شود.”

متاسفانه در کشور عزیزمان ایران، ۹۶% روغن وارداتی(انحصاری) است که حاوی حلال شیمیایی به نام هگزان (یک ماده سرطان‌زا) است.   

برای دانلود فایل PDF این مقاله « پاسخ چهار سوال درباره روغن‌های خوراکی مایع» بر روی دکمه کلیک کنید!